経済に関するニュースをお伝えするビジネスキャッチーです。きょうは「調味料」の話題です。私たちの食事をよりよい時間にしてくれる大切なものですよね。
国内外の市場調査などを行っているマーケットリサーチセンターによりますと、日本のソース、調味料の市場規模は2025年の時点で約6000億円と推計されています。
特に健康志向や時短調理の高まりから減塩や無添加・オーガニック調味料の市場が伸びていて、「かけるだけ」「混ぜるだけ」が特徴の万能調味料も増えています。
そんな中、沖縄生まれの副産物に新たな価値を見いだし気軽に使える調味料にしようと取り組む人がいます。その現場を取材しました。
この日、ある料理教室で振る舞われていたメニュー。調味料のひとつとして使われているのは泡盛の製造過程で生まれる酒粕「かしじぇー」です。
「かしじぇー」はアルコールをほとんど含まないクエン酸やアミノ酸が豊富な液体。しかし、その価値や活用方法はあまり知られていないそうです。
国際薬膳師 山口さん「（かしじぇーの）活用方法が豚の餌にまくとか」「農業用に使うくらいしかないらしくて」「廃棄したりしているということでめちゃくちゃもったいない」
その「かしじぇー」に新たな価値を見出し万能調味料としての商品化を見据えているのが国際薬膳師の山口玲奈さんです。
目指しているのは「塩こうじ」のように誰でも簡単に使える調味料。山口さんは自身の料理教室で家庭でも簡単に味に深みを出すことができる「かしじぇー」を使った料理を紹介しています。
「かしじぇーの鳥ハムの基本の作り方を～これ胸肉ですね」「（鳥胸肉が）200グラムだったので、～冷蔵庫でなじませる」「あとは味見して、味が足りなかったら何かを足して塩を足すなり」
続いては炊き込みご飯作り。研いだ米にかしじぇーを入れ、ニンジンやシイタケ、油揚げを加えていきます。この日、かしじぇーを初めて見たというみなさんも完成を楽しみに作業していきます。
そして出来上がったのがこちら。酸味のある「かしじぇードレッシング」を加えた野菜のうまみが味わえるコブサラダとか、しじぇー入りの具沢山炊き込みご飯、県産もずくのかしじぇー入りスープと果物の甘さをかしじぇーの酸味が引き出すフルーツスムージーです。
参加した人「おいしい」「さっき原液を飲んだけどすごくすっぱくて」「これ商品になるの？って言ったんだけど」「こうやって（料理を）作ると本当においしい」
参加した人「体が喜んでいるのが食べていて分かる」「自炊もちょっとずつ始めていこうと思えたきっかけになった」
さて、この「かしじぇー」はどのように生まれるのか？改めて見ていきます。こちらはこだわりの甕仕込み製法で琉球泡盛を製造する石川酒造所。泡盛の原料にはタイ米を使っていて、洗った米に水を含ませて蒸した後、黒こうじ菌を加えて米こうじを作ります。
黒こうじ菌はクエン酸を生み出すため疲労回復や腸内環境の改善にも役立つとされています。この成分は後に作られる「かしじぇー」にも多く含まれます。
石川酒造 山本さん「こんな感じのタンクがあって蒸留している時は」「ここのタンクに熱々のかしじぇーが出てくる」「ここのかしじぇーの状態はアルコールはほぼなくて」「アミノ酸とクエン酸が残っている状態」「黒こうじ菌がどんどん分解していく中で」「クエン酸ができてアミノ酸もできていく」
この酒造所では全国で初めてかしじぇーを生かした清涼飲料水も開発、製造しています。
石川酒造 山本さん「石川酒造所では泡盛を作った後に出てくる」「かしじぇーを絞ってもろみ酢を作っていて」「もろみ酢を飲むと夏バテ防止になると思う」
まだまだ認知度は低いかしじぇー。その魅力を伝えようと料理教室などを通して情報を発信している山口さんは、かしじぇーを生かした調味料の開発に力を入れていきたいと考えています。
国際薬膳師 山口さん「泡盛を作るときに出るこの酒粕を有効に使うところに」「夢を感じたというかワクワクしたので」「すごく喜んでもらえてうれしかった」「かしじぇーは黒麹による酸味が特徴」「調味料として使った場合に酸味はまろやかになるというか」「角が取れるので、なんでも実際は使えるもの」「おいしくて体にもよくて簡単というのが」「時代のニーズなのかなと感じている」「各家庭に常備されるような時代になったらいいなと」
泡盛文化が育んできた副産物。その魅力を「もっと身近な食卓へ届けたい」沖縄から始まる小さな挑戦が可能性を大きく広げようとしています。
この「かしじぇー」にはどんな活用方法があるのか？山口さんによりますと「肉に漬け込む→柔らかくなり旨味が増す」「酸味のある食材との相性も良くパイナップルの酸味とバナナの甘みでスムージーを作ることもおすすめ」「酸味が腸を刺激することで便通が良くなる期待も、アミノ酸が豊富に含まれているので栄養のバランスを整えられる」「パンケーキに少し加えると旨味が増してふんわり仕上がる。子どもにも安心」との事です。
