ここからは、沖縄の「今」を見つめる「IMAGINEおきなわ」です。
「今回は、熱々のまま食べる沖縄の島豆腐『あちこーこー豆腐』について。一度途絶えかけた伝統の味を守り続ける人の『熱い』思いを取材しました」
沖縄、那覇市首里。この街に、出来たての「ぬくもり」を届け続ける場所があります。そこで販売されているのは「あちこーこー豆腐」
「あちこーこー」とは沖縄の言葉で「熱々」を意味します。提供しているのは、1969年創業の老舗「首里とうふ」。照屋食品から「首里とうふ」に社名を変え、島豆腐の伝統を守りながら、新たな挑戦を続けています。
しかし、首里とうふには大きな試練がありました。
「あちこーこー豆腐」を提供している「首里とうふ」。現在社長を務める照屋ゆきのさんには大きな試練がありました。7年前、前社長だった夫・寛幸（ひろゆき）さんが他界。突然、会社を引き継ぐことになったのです。
照屋社長「次の後継者の準備をできないまま、私がやらないと会社を継続できない状況になり、本当に大変な時期があった」
さらに、試練は続きます。
2021年、食品衛生管理の国際基準「HACCP」が導入され、温度管理の厳格化により、あちこーこー豆腐の販売は難しくなったのです。
照屋社長「５５℃ないと、納品できない。納品しても、3時間で下げられるという厳しい条件が突きつけられて」「弊社の場合は、県内の全量販店に納品していたので、経費が相当かかっている」
レジスターを通った分しか売上が入ってこないのは、相当な赤字になると思った。
苦渋の決断だったが、HACCAPの施行により、あちこーこー豆腐を終売した。伝統の味を止めるという、苦渋の選択をした照屋さん。それでも、諦めることはありませんでした。客からの問い合わせも多く、選んだのは、直営店という新たな試みでした。
今年１月「茶屋首里とうふ」をオープンしました。自ら温度管理を行うことで、復活への道を切り開いたのです。
その裏側を支えるのが、工場の現場です。中はかなりの熱気に包まれています。ここであちこーこー豆腐が作られているのです。
石川製造主任「向こうに見えているプラントから、豆乳を作り出して桶に豆乳を溜める」「桶の方に塩とにがりを規定量入れて、そのあと撹拌して、１５分ほど待つ」「出来上がったゆし豆腐状態の豆腐」「豆腐と汁にある程度分離させて、汁を取った後に枠に入れて弱い力でプレスする」「プレスした後に枠から取り出して、切ってから袋に詰めて茶屋に出荷する」
Q「（あちこーこー豆腐を）作るのは大変ですか？」 石川製造主任「結構大変ですね」
Q「大変なところは何ですか？」 石川製造主任「温度管理です。素早くカットして保温して、茶屋の方に持って行って、3時間しか持たないので、時間との勝負」
時間と温度との戦い。その一瞬一瞬が、味を大きく左右します。
當山部長「豆腐を作るときに出てきてしまうおからがあるが、現状おからはお金をかけて廃棄している状況」「弊社だけでも、１日１トンのおからが廃棄されているので、そのおからを無駄なく使うように商品を開発している」
おからを使った「おからサラダ」や、亀裂が入ったり形が崩れたりした豆腐を二次加工して作った「とうふあんだぎー」など。食品ロスを減らす取り組みも進めています。
糸満市から来た人「美味しいということで、とうふあんだぎーのプレーンと黒蜜きなこを買った」「とても美味しい」「中がサクサク、とても美味しい」
一度消えかけた、あちこーこー豆腐。商品に込められたのは、伝統を守り続けたいと願う「あちこーこー」な思いです。
照屋社長「沖縄の食文化、島豆腐を守りながら、新しい島豆腐の可能性を伝承していく」「地域貢献、首里の為に貢献できる企業でありたい」
「あちこーこー」のぬくもりを、地域の未来へ残したい。「首里とうふ」の挑戦は、これからも続きます。
とても美味しそうでしたね。
実際に取材してみて、沖縄の食文化であるあちこーこー豆腐を守る人たちの努力を感じました。特に工場では朝早くからたくさんの従業員の方々が作業をしていて、色々な人の協力があって、こうして豆腐ができているのだと思いました」
温かいまま保つというのが難しいんですよね。とても美味しそうで食べたくなりました。お腹が空いてきました。
あちこーこー豆腐以外にも、魅力的な商品がたくさんありました。
男性が食べていたとうふあんだぎーも美味しそうでしたね。ぜひみなさん足を運んでみてください。
そしてきょうはIMAGINEおきなわ１００回目の放送でした。
早いですね。
引き続き、沖縄の「今」をお伝えしていきます。以上、IMAGINEおきなわでした。