県産品の高付加価値とブランド化目指す 香港の有名シェフが県産食材を調理

数多く存在する、沖縄県ならではの特産品。実は、国内外からの価値を高め、ブランド化を推進しようとする動きが進んでいます。今回、香港でのプロモーションイベントの一環で、生産地視察に訪れた２人のシェフに密着。

プロの手によって県産品はどのように生まれ変わったのでしょうか？？？

三枚肉、もずく、ゴーヤー、泡盛…ここにあるのは、ぜ～～んぶ、県産の食材です。きのう、香港から来た２人の有名シェフが、那覇市内のレストランで創作料理10品を調理し、県職員や生産者たちに腕を振るいました。

このイベントが開催された理由。それは、県が3年前から進めてきた、県産品の高付加価値化とブランド化することです。

沖縄県・商工労働部　グローバルマーケット課・マーケット開拓班波平真宜 主任「シェフのお２人に県産食材や工芸品に心からほれ込んでいただく。感動を現地の消費者やシェフの皆様にお伝えいただいて、現地のニーズを構築できたらいいと思い取り組んでおります」

県は、東京、大阪などの国内主要都市のほか香港や台北、パリなど、７都市を対象にしたプロモーションイベントを開催する方針です。

今回は、「香港」での開催を予定していて、地元で二つ星レストランのオーナー兼総料理長を務めるエリック・ラティシェフと、香港で最も注目されている若手の一人である、「トニ・アウ」シェフを沖縄に招きました。

瑞穂酒造・製造部長兼商品開発室長仲里彬さん「It’s a new one.It’s Mizuho.」

那覇市の瑞穂酒造を訪れた2人は、泡盛や、ラム、ジンなど数種類のお酒を試飲。

トニシェフ「最初に感じるにおいはバナナです」

エリックシェフ「とてもなめらかです」

トニシェフ「とても飲みやすいですね」

その後、2人は施設を見学、生産者からは、およそ170年間作り続けた泡盛の歴史を大切にしつつも、売上が減少し苦戦していることや、黒糖を素材としたラムへの思いを聞きました。

次に2人が、訪れたのは「首里とうふ」、島豆腐や豆乳を使ったスイーツなどを試食。

衛生管理が厳しくなった沖縄のソウルフード「あちこーこー豆腐」について、生産者が、国内外に持ち出しやすくするために「真空」にする技術を取り入れ、伝統を残すための努力を続けていることが説明されました。

トニシェフ「私なら、魚介類やいろいろな食材と一緒に、これを使ったスープを作りたいです。もともと独特の食感があり、塩味も中に入っているので、料理に味をつけすぎる必要がありません」

首里とうふ・照屋ゆきの代表取締役「沖縄の食文化を外国・海外に物流というのを、すぐ結果が出るお話じゃなくても、数年後にそういう物流が動き出すというのは本当に未来が明るい」

視察を終えた2人。レストランに戻り、いよいよ県産食材を使ったメニューづくりです。２時間で１０品作るため、県内のシェフもサポートに入りました。

エリックシェフが、手にしたのは鮮度が命の食材「クワンソウ」！今帰仁村の視察で、仕入れてきたものです。

エリックシェフ「AWAMORI」

そして、泡盛を使って、ステーキソースを作るエリックシェフ。一方、トニシェフは、スープのメイン食材に「あちこーこー豆腐」を手に取り調理します。

招待客の前に出来上がった料理がずらりと並びました。

エリックシェフが手掛けたステーキには、泡盛でフランベし、沖縄の島らっきょうやカラキ、ロングペッパーなどを加えたソースが添えられています。

エリック「泡盛にはしっかりとした風味があるので、ヨーロッパでは通常コニャック（ブランデー）などを使うところを、同じような考え方で泡盛に置き換えてみました。とてもよく合っていたと思います。」

トニシェフが手掛けたスープ、もずくやアーサーなどの海藻類とともに島豆腐を使い、食材の特徴を生かしたと話します。

トニシェフ「中国の豆腐や、普段食べている一般的な豆腐には、通常塩が入っていません。そのため、少し味が淡白で、あとから味付けをする必要があることもあります。でも、今日使った首里豆腐は、それ自体にしっかりとした味があります。とてもおいしかったです。」

首里とうふ・照屋ゆきの代表取締役「県民の一個人の私でも知らない食材があったので、新たな発見がいっぱいあって、こういう調理の仕方があるんだなと今回勉強になりました。」

くわんそうの生産者・座間味利乃さん（Ｑ.これまでのクワンソウ料理と違うか）「全然違いましたね。開けてびっくり。出汁にしろ麺にしろお花にしろ、すべてにくわんそうが入った料理になっていたので。今回をきっかけにくわんそうが海外に広まってくれたらうれしいなと思います」

エリックシェフ「沖縄には何度か来たことがあって、カラキの葉やシナモンの葉、クワンソウといったものについて聞いたことがあったんです。カラキの葉やクワンソウといったものは、私にとって本当に印象的なもので、香港に戻ったらぜひ使ってみようと思っています。」

トニシェフ「実際に使い始めて、その魅力を発信していけば、多くの人やお客様が試しに来てくれると思います。そして、食材や料理の背景にあるストーリーにも興味を持ってくれるでしょう。私が沖縄で感じたこと、見たもの、食べたものを、お客様に伝えていきたいと思います」

沖縄の食材の魅力を、どのようにアレンジし伝えていくのか。食のプロの手で磨かれた県産の逸品が、世界へと広がっていきそうです。